Dès le 30 novembre dernier, des vignerons de plusieurs régions viticoles allemandes, notamment de la Nahe, de Hesse rhénane, du Palatinat, de Franconie et du Rheingau, ont pu grâce au temps très froid récolter des raisins gelés en vue d’élaborer de l’eiswein.

 

Comme le rapporte l’Institut du vin allemand (DWI), cette vendange relativement précoce augure bien pour la future qualité du précieux vin de glace, les baies entrant dans son élaboration devant toujours être les plus saines possible. (vidéo)

 

Température requise de moins sept degrés Celsius

 

Ce millésime 2020 a donné de très beaux fruits, qui permettront de produire de l’excellent vin de glace. La plupart des rieslings ont été récoltés, leur maturité tardive se prêtant particulièrement bien à la production du vin de glace. Ces dernières années, les vignerons ont souvent dû attendre jusqu’en janvier et parfois même jusqu’en février de l’année suivante avant de pouvoir compter sur la température minimale requise de moins sept degrés Celsius.

 

Selon la Chambre locale d’agriculture, seulement dans le secteur Rhénanie/Palatinat, 66 hectares de vignes avaient été en principe réservés à la production d’un éventuel vin de glace. Comme le seuil de température légalement requis n’a pas été atteint partout, une partie seulement de ces vignes a pu être vendangée le 30 novembre dernier.

 

Moins douze degrés Celsius en Franconie

 

On ne fait pas du vin de glace chaque année, et quand c’est le cas, plus il fait froid, plus la concentration augmente dans les baies. En Franconie, le 30 novembre au matin, le mercure a chuté jusqu’à moins 12 degrés Celsius !

 

Les arômes exquis et particuliers de l’eiswein sont rendus possibles par la grande concentration des composants qui s’observe au sein des baies. L’eau que celles-ci contiennent se transforme en glace et ne s’écoule donc pas du pressoir. Le jus qui sort de ce dernier est donc épais comme du miel. Ce moût très sucré est ensuite peu à peu transformé en vin sous l’action des levures, mais le processus prend beaucoup de temps.

 

Arômes prononcés, faible taux d’alcool

 

Le vin de glace renferme le plus souvent bien au-delà de 100 grammes de sucre par litre ; la différence avec les autres liquoreux élaborés plus au sud, c’est que l’eiswein est faible en alcool – souvent autour de sept pour cent par volume, seulement.

 

La beauté du vin de glace allemand, dès lors, c’est que ses gouttes d’or très sucrées n’engendrent aucune lourdeur en bouche, l’acidité marquée du fruit venant contrebalancer la douceur et apportant beaucoup de fraîcheur. 

 

Rare et précieux, le vin de glace allemand jouit d’une renommée internationale. Fidèle compagnon des événements festifs, l’eiswein est également parfait à l’apéritif, pris pour lui-même. À table, on l’associe avec bonheur aux desserts fruités, à la crème glacée et aux sorbets.

 

Source: Deutsches Weininstitut / L’Institut du vin allemand / www.germanwines.de