Grâce aux froides températures observées du 19 au 22 janvier dernier, plusieurs vignerons dans pratiquement toutes les régions viticoles allemandes ont réussi à récolter des raisins pour le eiswein (vin de glace), rapporte l’Institut du vin allemand (DWI). Les fruits pour ce type de vin doivent être ramassés à une température ne dépassant pas – 70 C. Plus le froid est intense, plus les raisins sont concentrés – et, de fait, les baies très sucrées ramassées pour ce millésime 2018 augurent pour le mieux. L’abondance de la vendange ainsi que son caractère très sain ont en effet incité beaucoup de producteurs à laisser des raisins sur pied, dans l’espoir d’une récolte d’eiswein.

 

Dans plusieurs régions, la température a chuté sous les – 100 C ces derniers jours, ouvrant ainsi la voie à la production de cette spécialité naturellement liquoreuse et typiquement réalisée à partir de riesling, de spätburgunder, de silvaner et de chardonnay.

 

Deux domaines de la Nahe avaient déjà réussi à rentrer une vendange de riesling gelé dès le 26 décembre, par une température de – 80 C ; une autre propriété, celle-là à Erzigen, près du lac de Constance, au sud du pays, a ramassé du spätburgunder le 9 janvier.

 

Le record de la vendange de glace 2018 la plus hâtive appartient cependant

à un domaine situé dans la région de Saale-Unstrut, où la température requise a été atteinte dès le 28 novembre. Ces raisins de gewürztraminer, récoltés à
– 70 C, ne donneront toutefois pas d’eiswein, le moût très sucré ayant plutôt servi à doser le vin mousseux du domaine élaboré à l’aide du même cépage.

 

Onctueux et faible en alcool

 

La production de l’eiswein vient couronner un millésime. Sa grande particularité, c’est sa concentration en saveurs et en extraits. Le gel intense transforme l’eau contenue dans le raisin en glace, si bien qu’au pressurage, celle-ci reste dans le pressoir et ne s’écoule alors qu’un jus très sucré et très sirupeux, presque comme du miel. Un moût aussi sucré n’est pas facile à fermenter, les levures s’épuisent ; le vin fini se retrouve donc avec un très haut degré de sucres naturels – au-delà de 100 g par litre, souvent – et un taux d’alcool peu élevé, autour de sept pour cent par volume, ce qui ne s’observe pas ailleurs, dans le cas des vins doux produits sous des climats plus chauds.

 

La beauté de l’eiswein, c’est que tout ce sucre est magnifiquement équilibré par l’acidité, qui garde le vin nerveux et rafraîchissant. Cette rareté allemande est d’ailleurs réputée et recherchée à travers le monde.

 

L’eiswein, compagnon idéal de toute célébration, est aussi délicieux pris pour lui-même, à l’apéritif. Il s’accorde par ailleurs à merveille aux desserts fruités, à la crème glacée et au sorbet.