Les accords mets-vins

_MG_8913

Gastronomie : découvrez les accords mets – vins

Les vins d’Allemagne sont réputés pour bien s’accorder avec les mets. Cette affirmation peut paraître audacieuse ; pourtant, la plupart des sommeliers et des professionnels du vin et de la gastronomie vous le confirmeront.
Les vins d’Allemagne, quoique souvent considérés comme plutôt classiques, offrent une très grande variété. Chacun pourra trouver, parmi la large gamme qu’ils affichent, un vin à son goût, un assortiment heureux avec n’importe quel plat et un accompagnement adéquat pour chaque occasion.

Le secret ?
Une palette large de cépages, de couleurs et d’arômes:

  • des styles variés (du sec au liquoreux, en passant par le moelleux ; des vins tranquilles ou pétillants),
  • de nombreuses variétés de cépages (en tête desquels le Riesling pour les blancs et le Pinot Noir pour les rouges),
  • une diversité de richesse et de corps (vins légers, moyens ou riches).

Enfin, les vins d’Allemagne disposent d’un atout unique : grâce au climat frais du pays, les vins emmagasinent une dose d’acidité idéale, condition essentielle pour la production d’un bon vin d’accompagnement ; cette caractéristique s’associe par ailleurs à des degrés d’alcool moins élevés que ceux des vins issus de pays au climat plus chaud.
“Si vous n’aimez pas les vins d’Allemagne, c’est que vous n’avez pas encore trouvé VOTRE vin d’Allemagne.”

Il a été écrit beaucoup de choses sur les accords mets et vins, et ce qu’il convient de marier ou non afin d’apprécier au mieux gastronomie et spiritueux. Qu’est-ce qui va avec quoi… ou pas ?
N’oublions pas qu’apprécier la nourriture et le vin est une expérience avant tout très personnelle. C’est la raison pour laquelle nous encourageons chacun à faire ses propres essais afin de déterminer ses préférences (avec modération bien sûr).

Afin de guider vos découvertes, voici quelques éléments d’explications concernant les caractéristiques des vins et les interactions qu’ils engendrent avec la nourriture :

L’acidité :
L’acidité, qui confère fraîcheur et mordant au vin, est un élément vital pour un vin destiné à accompagner une bonne table. Un vin est d’autant plus rafraichissant que l’on perçoit son acidité ; celle-ci contrebalance la douceur du breuvage (comme dans la limonade). Il faut savoir également que l’acidité permet de déclencher l’action du système digestif et prépare de ce fait le corps à la nourriture.
En conséquence, un vin comportant un fort taux d’acidité aura un goût plus moelleux lorsqu’il est accompagné d’un plat comportant également un fort taux d’acidité. Au contraire, un vin faiblement acide, servi avec le même plat, apparaitra fade au goût. Pour vous en convaincre, faites un test simple : prenez un verre de vin, goûtez-le ; mordez dans un quartier de citron ; puis goûtez le vin de nouveau.

La douceur :
La teneur en sucre non fermenté (ou sucre résiduel) est responsable de la douceur des vins dits moelleux, liquoreux ou doux, c’est-à-dire sucrés. En plus d’ajouter de la douceur au vin, la teneur en sucre lui procure de l’onctuosité. Le moelleux apporte une sensation apaisante lorsque savouré avec un mets épicé. Par contre, un vin doux aura un goût plus sec s’il est combiné avec un plat sucré. Afin d’expérimenter ceci, essayez un vin moelleux, prenez une cuillère à thé de miel ou simplement de sirop, et goûtez de nouveau le vin. Le même vin paraitra significativement plus sec, par contre sa texture restera inchangée.

Le taux d’alcool :
La plupart des vins allemands ont un taux d’alcool plus faible que leurs équivalents des pays plus méridionaux. L’alcool est non dominant, on dit qu’il est bien intégré. Si un vin sec (avec un taux d’alcool plus fort) est combiné à un plat sucré, le goût alcoolisé va être mieux perçu. Les mets épicés accroissent également la perception des notes alcoolisées ; ainsi, si vous associez un plat épicé avec un vin sec et alcoolisé, le plat paraitra encore plus épicé et le vin encore plus alcoolisé.

Corps et arômes :
Les vins peu corsés et légers en arômes s’apprécient en dégustation seule ou en association avec des mets légers. Ils seront dominés par une nourriture riche et pleine de parfums, ce qui peut être intéressant si le repas prévu est meilleur que le vin. Au contraire, des vins corsés résisteront mieux à une nourriture pleine d’arômes. Ou encore, si vous proposez des mets peu parfumés, buvez des vins corsés afin que cela soit moins remarqué.

En conclusion, nous vous suggérons de choisir votre vin après avoir déterminé votre menu.

Ensuite, décidez de votre objectif :

  • mets léger : choisissez un vin léger si vous souhaitez obtenir un accord harmonieux ; n’oubliez pas qu’un vin corsé prendra l’ascendant sur le repas, en raison du faible taux d’acidité d’une cuisine fraîche et légère.
  • un plat comportant des éléments acides (par exemple citron jaune ou vert, tomates) : un vin de peu d’acidité pourra apparaitre amorphe, tandis qu’un vin croquant révélera son moelleux tout en restant onctueux.
  • plat sucré : un vin sec perdra son fruité et pourra devenir âpre, exhalant son acidité et son côté alcoolisé ; un vin moelleux perdra un peu de sa douceur, mais gardera son onctuosité.
  • plat sucré et riche, consistant : un vin léger prendra la dominante, tandis qu’un vin riche et moelleux apparaitra moins sucré mais amènera une belle harmonie en termes de texture.

La question reste entière : comment trouver le bon vin allemand pour chacune de ces occasions ?
Voici quelques conseils de base :

  • Regardez le degré d’alcool du vin afin de vous faire une idée approximative de sa douceur.
  • Considérez le prix afin de déterminer la richesse approximative du vin.
  • Considérez la région de provenance afin d’en savoir plus sur la texture du vin : les régions du nord, telles que la Moselle, produisent en général des vins délicats, les régions du Sud (Pfalz, Pays de Bade) produisent des vins plus riches (à niveau de prix équivalent).
  • L’acidité étant généralement élevée chez les vins allemands (bien qu’elle puisse varier selon les crus et les degrés de maturation), vous pourrez compter sur sa présence.

N’oubliez pas l’un des principaux avantages des vins allemands : grâce à leur acidité, une fois ouverts, ils sont d’une longévité surprenante et resteront consommables plus longtemps que n’importe quel autre vin. Ainsi, n’hésitez pas à ouvrir plusieurs bouteilles, afin de goûter et décider de votre meilleur choix en fonction de l’occasion ; vous pouvez conserver les bouteilles ouvertes au réfrigérateur pour un plaisir ultérieur.

Vous connaissez à présent les règles du jeu : lancez-vous !

Nous vous souhaitons de belles découvertes, profitez-en en toute responsabilité !